Basta guardare le vetrine colorate fa venire l’acquolina in bocca: serviti con cura nella gelateria di Filippo Fiorelli a Sperlonga, i distinti “gusti” attirano turisti. Rosso scuro nei Gelati ai frutti di bosco (frutti di bosco), arancia al melone, gelato al pistacchio verde, gelato bianco al limone cantato da Paolo Conte, gelato al cioccolato fondente e, naturalmente, vaniglia (vaniglia) giallo.

Sogno Mediterraneo: La Gelateria Fiorelli si trova sulla grande piazza della rinomata località balneare a sud di Roma, direttamente sul mare, con vista sulla penisola del Circeo e le tre isole Pontine di Ponza, Palmarola e Ventotene. Le piccole imprese familiari non sono cambiate negli ultimi anni. In contrasto con il prezzo.

Il venditore di gelato si scusa

Un “cono con due gusti”, una classica porzione italiana con due diversi tipi di gelato splendidamente spalmati su un biscotto a forma di cono, ora costa 2,50 euro. Dal punto di vista della qualità, non è ancora molto, ma 50 centesimi in più rispetto allo scorso anno. Ciò corrisponde a un aumento di almeno il 25 per cento. Filippo Fiorelli si è scusato: “Abbiamo dovuto alzare i prezzi perché tutto è diventato più caro: latte, zucchero, elettricità per la macchina del gelato”. E a Roma il prezzo del “cono” è partito da tempo da tre euro.

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È vero, ma i prezzi dei gelati in Italia sono ben al di sopra della media e sono anche aumentati ben al di sopra dei tassi di inflazione, secondo l’associazione dei piccoli agricoltori Coldiretti, che produce la maggior parte degli ingredienti per la prelibatezza. Rispetto al 2019, l’ultimo anno prima della pandemia, i prezzi dei gelati erano in media il 28% più costosi.

Le 40.000 gelaterie italiane sono clienti importanti per gli agricoltori: lavorano 220 milioni di litri di latte, 64 milioni di chili di zucchero e migliaia di tonnellate di frutta di ogni tipo ogni anno. Con un fatturato complessivo di circa tre miliardi di euro e 170.000 dipendenti, la gelateria è uno dei fattori economici.
Questo calcolo tiene conto solo delle “Gelaterie artigianali”, ovvero delle piccole attività come Fiorelli che producono il proprio gelato. Se si aggiungono i gelati dei supermercati, che le gelaterie tradizionali chiamano “gelati industriali”, il fatturato annuo sale a otto miliardi di euro.

Merce artigianale o industriale? Grande differenza

La differenza tra “Gelato artigianale” e gelato da supermercato è notevole. Poiché la gelateria produce quotidianamente gelato fresco e in piccole quantità, può farlo senza conservanti e altri prodotti chimici. Inoltre il “gelato artigianale” ne contiene molto meno aria piuttosto che “gelato industriale”: la quota va dal 10 al 20 percento, mentre in genere si aggira intorno al 40 percento per i prodotti dei supermercati.

Gelati – una parola che significa “congelato” o “congelato” – fa parte dello stile di vita italiano e del patrimonio nazionale, così come la pizza e la pasta. La patria del gelato è la Sicilia, dove la tradizione del gelato risale a cinquecento anni fa. I pasticceri catanesi utilizzano il ghiaccio e la neve dell’Etna, che portano in città in grandi quantità in inverno e immagazzinano in grotte e fosse rivestite di legno. Aggiungendo sale alla neve, raggiungono temperature fino a meno 25 gradi.

La “Bibbia” del gelatiere, invece, è stata scritta da uno svizzero: Luca Caviezel, recentemente scomparso a Catania in Sicilia, ha scritto l’opera standard “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” (“La scienza e la tecnologia del gelato artigianale” ) nel 1986, dove per la prima volta veniva descritta la produzione professionale di dolci freddi. Il figlio di un povero emigrante dei monti Grigioni fu nominato cittadino onorario di Catania e successivamente nominato Cavaliere del Lavoro.

Il piacere del cavaliere

Con l’aiuto dell’opus magnum di Caviezel, il “congelato” è stato elevato a forma d’arte in molte gelaterie italiane. La “Gelateria Della Palma” di Roma, ad esempio, offre 150 varietà, tutte fatte in casa. Qui è tutto disponibile: gelato alla seta, sorbetto alla frutta fresca, yogurt light e gelato senza glutine.
A Bologna c’è addirittura una “Università del Gelato”, fondata dal costruttore di macchine per gelato Carpigiani. Migliaia di persone da tutto il mondo vengono qui iniziate ogni anno al segreto del “Gelato artigianale”. E poi possono aprire la propria gelateria se la gelateria dietro l’angolo diventa troppo costosa per loro.