Il 47% dei casi è stato causato da verdure conservate sott’olio.

L’Italia è sempre stata uno dei paesi europei con maggiore incidenza di botulismo di origine alimentare. Dal 1986 al 30 settembre 2022 si sono verificati 406 casi di botulismo confermati in laboratorio che hanno coinvolto 599 persone.

Secondo studi condotti dall’Istituto Superiore di Sanità, l’aumento dei casi di botulismo è dovuto alla tradizione consolidata dell’inscatolamento casalingo, soprattutto nelle regioni meridionali.

Gli alimenti più frequentemente coinvolti in casi di botulismo in Italia comprendono verdure in scatola sott’olio (47,7%), verdure in scatola in acqua/salamoia (25,5%), carne in scatola (7,8%), pesce in scatola (7,8%), prosciutto (4,6%) , salumi e insaccati (3,3%), formaggi in scatola (2,0%), alimenti macrobiotici (1,3%). Molti casi di botulismo sono causati anche da funghi di produzione nazionale conservati sott’olio. Anche le olive e i ravanelli in scatola sono molto comuni.

Un prodotto alimentare è a rischio di botulismo se le spore di clostridi che producono tossine botuliniche riescono a trovare in esso le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo. Poiché una delle condizioni fondamentali per lo sviluppo delle spore è la mancanza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalate, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio di botulismo. Tuttavia, gli alimenti in scatola e semi-in scatola non acidi o gli alimenti che non hanno subito un processo di acidificazione/fermentazione comportano rischi. Le lattine prodotte industrialmente sono generalmente innocue perché la tecnologia di produzione è standardizzata e testata. I conservanti fatti in casa sono più pericolosi perché spesso si basano su ricette tramandate nel tempo e riviste per ridurre la quantità di conservanti (principalmente aceto e sale), senza alcuna base scientifica.

Le condizioni favorevoli per la crescita dei clostridi produttori di tossina botulistica sono:

• assenza di ossigeno
• un substrato non troppo acido (pH > 4,6) e che contenga elevate quantità di acqua libera (acqua che può essere utilizzata dai microrganismi per svolgere le loro funzioni vitali – in terminologia si chiama acqua di attività ed è il valore soglia al di sotto del quale il botulismo non può lo sviluppo più lungo è 0,935)
• substrati contenenti importanti fonti proteiche (poiché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli aminoacidi).

Istruzioni per preparare le conserve in casa

Per preparare conserve vegetali sicure anche in casa, è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto la stessa percentuale, mettere le verdure in una casseruola, aggiungere olio se necessario e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che si può effettuare in casa immergendo in acqua tutti i vasetti riempiti e ben chiusi, facendoli poi bollire per un tempo proporzionale alla dimensione del vasetto. Per un vasetto da 350-400 g potrebbero essere sufficienti 15-20 minuti di lavorazione.

La marmellata deve essere preparata utilizzando parti uguali di frutta e zucchero. Se la quantità di zucchero viene ridotta, è meglio aggiungere abbastanza succo di lime in modo che il frutto sia sufficientemente acido (pH <4,6) per impedire la crescita di clostridi che producono tossine del botulismo.

Per sicurezza, le olive e gli altri prodotti in salamoia dovrebbero essere preparati utilizzando 100 grammi di sale per litro d’acqua.

Dovrebbe essere evitato di conservare carne o pesce in casa. Questi prodotti non possono effettivamente essere acidificati o trattati con sale o zucchero in quantità sufficienti per inibire la crescita e la tossigenesi dei clostridi produttori di tossina botulinica. La sua sicurezza si basa sulla distruzione di eventuali spore presenti mediante l’applicazione di un processo termico chiamato sterilizzazione. Questo processo viene effettuato con vapore super caldo ad una temperatura di 121°C e una pressione di 2 atmosfere e non può essere effettuato con gli strumenti comunemente presenti nelle cucine domestiche. Attualmente in commercio si possono trovare degli strumenti chiamati “conservatori” che sono un tipo più sofisticato di pentola a pressione. Questi strumenti sono adatti alla sterilizzazione a 121°C, ma vanno utilizzati solo se si dispone di una ricetta standardizzata e validata, per evitare di applicare un trattamento termico troppo debole (che non distruggerà le spore che rendono gli alimenti potenzialmente pericolosi) o troppo alto. (che causerà la possibile perdita delle proprietà organolettiche, sensoriali e nutrizionali degli alimenti trasformati).

Negli ultimi anni anche i contenitori per la conservazione degli alimenti sottovuoto sono diventati sempre più popolari. Questi contenitori sono molto utili, ma possono nascondere dei pericoli se il cibo in essi conservato non è refrigerato. Se utilizzato per conservare cibi da portare al lavoro per il pranzo, è meglio trasferirlo (soprattutto d’estate) in una borsa termica refrigerata “siberiana” e poi refrigerato fino al momento dell’utilizzo.