I panini non sono solo cibo per chi ha fretta. Ci pensano anche i migliori chef

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Mia moglie ed io abbiamo una divertente tradizione del fine settimana a casa: ogni venerdì sera prepariamo bistecche con una varietà di carni e beviamo del vino migliore che abbiamo. Siamo solo entusiasti di dare il benvenuto al fine settimana, diciamo. E il sabato mattina, con gli avanzi non consumati, prepariamo panini reali per colazione, il che torna utile dopo una pesante festa del venerdì.

Niente ti farà stare in piedi come un panino decente! Certo, è un lavoro di precisione, non puoi venderlo. Irrorare la baguette tostata con olio d’oliva, spalmare la finissima senape francese, aggiungere le cotolette e una fetta di formaggio, adagiare sopra il pomodoro salato e condito condito con olio d’oliva e guarnire il tutto con l’uovo al tegamino, che poi si stende magnificamente appiccicoso. piega l’altra metà del toast e agisci come il mortaio che tiene insieme i panini giganti. Il panino giusto dovrebbe essere grande e succoso, ma non appesantire lo stomaco per non schiacciarti al mattino. E perché ti sto dicendo tutto questo? Perché ho scoperto che posso prendere in giro le storie gastronomiche alla moda su tutto l’amore che ha invaso la gastronomia, comprese le uccisioni di animali, migliaia di volte, ma poche persone sono “interessate” ai panini come me. O mia moglie ed io, per essere onesti.

Questi sono i panini originali che hanno avuto una grande rinascita in tutto il mondo negli ultimi tempi, il mondo ne è pieno. “Che tu sia Barack Obama o chiunque altro, tutti noi amiamo i panini”, dice lo chef Max Halley del Max’s Sandwich Shop di Londra, dove fanno dei panini una vera arte. Non a caso. Fu nella capitale britannica che conoscevano la cosiddetta “economia dei panini” creata dalla moderna Londra: la maggior parte delle persone che lavoravano negli uffici cittadini sopravvivevano alla giornata mangiando dei panini, che avevano creato molte catene di sandwich. Ma spesso è confezionato in fette di pane di polistirolo, spesso con una buona porzione di maionese, che ricordo bene dal vivere a Londra nei primi anni ’90. In primo luogo, sono grandi ed economici, quindi li ho, e in secondo luogo, rispetto ai panini comunisti, hanno il sapore della gastronomia stellata perché almeno sono onestamente farciti. Ma il panino moderno, ovviamente, è qualcosa di completamente diverso. “Stiamo vivendo una rinascita del sandwich”, aggiunge Halley, l’ex capo chef di “Fancypants”, che ha aperto il suo ristorante nel 2014 per portare abilità e gusto culinario in una gabbia gastronomica precedentemente trascurata. Il pane di Halley è farcito con di tutto, dal pollo brasato alle lasagne con besciamella. Questo è in realtà un menu d’autore preferito abilmente riconfezionato e avvolto in un involucro di glutine.

E che sollievo dalle solite formalità da ristorante così come dai piaceri del cibo delizioso che offre un semplice boccone in due pezzi di focaccia, tra i quali lo chef nasconde l’arte culinaria finita! I panini hanno il vantaggio di essere molto semplici in linea di principio, come hamburger, hot dog o pizze, con ripieni sofisticati, ma puoi aggiornare la loro base classica alla gastronomia avanzata. Inoltre, è altrettanto pratico, quindi ora conquista logicamente il mondo intero. Pertanto, ogni cultura ha la sua versione del panino: il bánh mi, recentemente popolare nella Repubblica Ceca, è diventato una base di panini in Vietnam dopo che i francesi lo hanno attaccato e portato le baguette, come è loro buona abitudine. In India, esiste una deliziosa versione di chutney con una risposta locale all’ex tè pomeridiano coloniale. E a Porto Rico, ad esempio, il “tripletto” è un panino cubano tradizionale inventato dopo che ondate di cubani sono fuggite qui prima del governo Castro nel 1959. Ma alcuni dicono che se vuoi conoscere i migliori panini del mondo, devi viaggiare a Belfast, nell’Irlanda del Nord, per assaggiare gli ottimi panini che ci sono attualmente. O è il miglior panino al sambo di maiale della signora Sambo. Palmer’s a Sydney, che è pancetta di maiale con ricotta al burro bruciato, salsa all’aglio, insalata, cavolo viola, cetriolo, soia e scalogno croccante? Sì, difficile da dire! Non è facile trovare i panini migliori del mondo quando ce ne sono tanti e sono tutti altrettanto buoni, semplicemente diversi. Ad ogni modo, dimentica il cocktail di gamberetti industriale sotto la media o la schifosa maionese all’uovo di cui ho parlato prima. Il panino di oggi è uno spettacolo di ingegneria civile all’avanguardia, pieno di strati di ripieni di esperienza che lo rendono così “commestibile”.

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Ad esempio, al bistrot Sons + Daughters di Londra, le uova nel panino vengono irrorate con maionese al miso, mentre al Flora’s Deli a Toronto le uova riempiono un “panini” con miele cosparso di crema di melanzane e ricotta. e la signora Il già citato Palmer di Sydney propone wagyu pastrami in soffice pane italiano ripieno di cavolo viola e salsa piccante. “I capi chef hanno capito che il mezzo per la creatività non deve essere solo un piatto”, spiega Robert Casson, capo chef della Polwarth Tavern di Edimburgo. L’anno scorso, ha rinnovato la tradizionale festa della Burns Night posizionando carne brasata, patate e ravanelli sott’aceto tra due fette di pane. Dopo due anni di pandemia del “tempo di inattività” dell’ospitalità, che ha seppellito i ristoranti di tutto il mondo, i panini offrono agli imprenditori e agli chef una soluzione facile da portare con sé. “Non è necessario molto spazio per imballare i panini delle persone. E si tratta anche di familiarità, comfort e soddisfazione”, afferma Ali Bagheri, fondatore di SUNdeVICH, una paninoteca a Washington, USA. Produce ottimi panini che riflettono l’internazionalità situazione demografica della capitale degli Stati Uniti, quindi puoi anche avere Kingston (pollo grattugiato con salsa di ananas) o Cairo (verdure salate, erbe fresche e hummus). La rapina sperimentale di sandwich di Bagheri dall’Iran iniziò quando includeva contorni persiani, come spezie, cipolle e yogurt. “Appena ho mangiato, ho capito che era così”, ricorda dei suoi inizi. Greg Boyce, co-fondatore di Dom’s Subs, ha recentemente iniziato a fare panini a Londra. Dal 2020, non è solo panini made “all’italiana” dal sapore speziato si sposano bene con salame, prosciutto, provolone, maionese nduja, peperoncini calabresi e cipolla tritata.

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“Vedo un impatto psicologico positivo quando gli ospiti ordinano qualcosa della loro cultura o cosa mangiano durante un viaggio intorno al mondo”, afferma Boyce. Bene, chi perderebbe l’occasione di assaggiare un panino gigante al pastrami con segale da Katz’s Deli a New York o un “katsu” giapponese al curry mentre è a Tokyo. “Alcuni anni fa, tutti i locali di moda erano ristoranti con piatti piccoli. Ora sono paninoteche”, descrive Boyce l’ultima tendenza gastronomica. Ma non si tratta solo di moda. Halley ricordava ancora il classico panino a triangolo inglese pieno di prosciutto che mangiava sabato mattina mentre sua madre era a letto. “Era una delle prime cose che ricordo di aver mangiato nella mia vita”, ricorda. E non è il solo a incorporare nei panini la nostalgia dell’infanzia o dell’adolescenza, con ricordi simili di varie “nonne calabresi” o altri parenti i cui gusti gastronomici tradizionali rimangono con noi, altri bistrot di panini vengono prodotti in tutto il mondo. “I paesi multiculturali lo stanno abbracciando oggi”, ha detto la storica del cibo britannica Annie Gray dell’espansione globale del panino. Pertanto, possiamo tranquillamente affermare che i panini sono diventati l’ultimo cibo “fusion” dell’anno.

Poldi Mazzi

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